Mennyibol lehet kihozni egy fuggetlen kis Borkereskedest?

Hajh... kissé frusztráló újraírni egy teljes hozzászólást, amikor az már oldalakra rúgott. Lehet most már tömörebb leszek, elnézést.

Szóval igen, tanulható, nagyon is tanulható. És ha megvan a kellő elhivatottságod, kellően érdekel a téma, akkor minden percét élvezni fogod a tanulásnak :) Szóval ezzel aligha lesz baj.

A hordóról írtam előzőleg. A túlzott hordózás többféleképp is kijöhet:

- ha pörkölt a hordó, akkor a pörkölt magos aromák ülnek rá a borra, elnyomva a többi összetevőjét a bornak, megborítva ezzel az egyensúlyát

- a hordó fájából (különösen a gyenge pörkölésűből és pörköletlenből) cserzőanyagok, ún. másodlagos tanninok szabadulnak fel. A tanninok poliszacharidok, amelyek érzékszervi tulajdonságait alapvetően meghatározza a polimerizációs szintjük. A fából kioldódó másodlagos tanninok alacsonyabb polimerizációs fokú, épp ezért húzósabb, kellemetlenebb érzetű csersavak. Vannak borok, amiken ez megérződik, főleg, ha túl sok oldódik ki a másodlagos tanninokból, kellemetlen, szárító kesernyét adva ezzel a bornak.

- a hordóban pihenő borban mikrooxidáció zajlik. A mikrooxidáció mértéke függ a hordó több tulajdonságától

a, a hordó méretétől (minél kisebb, annál intenzívebb a folyamat)

b, a hordó alakjától (minél nagyobb a belső felület/űrtartalom arány, annál intenzívebb)

c, a hordó dongavastagságától (minél kisebb, annál intenzívebb)

d, a fa fajtájától (különböző fajok és fajták különböző tulajdonsággal rendelkeznek ez irányban is - és sok másban is egyébként, ami befolyásolja a bor aromavilágát)

A túlhordózás - ami nem csak abban mérhető, hogy mennyit volt a bor a hordóban, hanem abban is, hogy pontosan milyen hordóban pihent) tehát okozhat túlzott oxidációt is.

A megfelelő hordó kiválasztása rengeteg tapasztalatot és hatalmas szakértelmet igényel. Nem olyan egyszerű dolog ez... főleg tapasztalatot szerezni, mert minden bornak mások az igényei. Nem úgy értve, hogy minden fajtának (bár alapvetően ez is igaz), de konkrétan mindegyik bornak, akkor is, ha ugyanabból a fajtából, sőt ugyanarról az ültetvényről készült, csak épp egy másik évben. A cél többnyire az, hogy a hordó fűszerei finoman gazdagítsák a bor illat- és ízképét, miközben nem ülnek rá arra, nem borítják meg az egyensúlyát. Nem egyszerű feladat, de ha összejön, nagyon szép tud lenni.

A brettről is írtam röviden. Kicsit hosszabban: egy Bretannomyces bruxellensis nevű gombafaj okozza, amelyik az anyagcseretermékeivel gazdagítja a bort. A legjelentősebb ezek közül a 4-etilfenol (népszerű rövidítéssel 4-EP), amelyik kisebb koncentrációban lószőr, nagyobb koncentrációban lószarszagot eredményez. Vagy ahogy mondani szokás szebben: istállószagot. De vannak más anyagcseretermékei, amiknek jelentős érzékszervi hatása van a borra, pl a 4-etilgvajakol (4-EG) vagy éppen az izovaleriánsav. A brett kis mennyiségben akár gazdagíthatja is a bor ízképét, komplexebbé téve azt. Gyakran felelős animális aromák kialakulásáért (van aki kis mennyiségben szereti), vagy akár földes jegyekért.

A TCA-ról nem írtam. A triklóranizol (pontosabban 2-4-6 triklóranizol) nevű vegyület népszerű rövidítése. A parafadugók paraszemölcseiben élő gombafajok (pl Trichoderma, Penicillum vagy épp Fusarium fajok, a teljesség igénye nélkül) termelik. Nedves dohszag, vagy éppen egy jó kis penészes pince szaga érezhető már a dugón is - ugye a dugó a fertőzés forrása. Ezért szokás a parafadugókat szagolgatni, miután kihúztuk a palackból. Ezt a borhibát dugósságnak is hívják. Különböző források különböző előfordulási rátát említenek, de valahol 1-6% között lehet azoknak a boroknak az aránya, ahol érzékszervilág már jól detektálható a TCA. A gond az, hogy érzékszervileg jól detektálható mennyiség alatt is le tudja rontani a bort. Lehet, hogy semmi büdöset nem érzünk sem a dugón, sem a boron, de a bor valahogy fedett lesz, nem nyílnak az illatok, az ízek. Azt gondoljuk, hmm, ez egy ilyen bor - közben meg csak van egy minimális TCA fertőzése. Ugyanis a TCA remekül tudja maszkolni a bor aromáit, fedetté téve azt.

Többféle megoldás van - az egyik népszerű és egyre népszerűbb megoldás a csavarzár, de ott más problémák léphetnek fel hosszabb tárolás során (redukció konkrétan). Vagy az üvegdugó. Vagy DIAM dugó használata. Vagy Ardea Seal dugó használata. A magam részéről én DIAM párti vagyok, de itt most ez kicsit offtopic, szóval dióhéjban ennyit a TCA-ról.

Ja igen, tejsav. Az almasav bontása során keletkezik. Az almasav a borban jelenlévő két legjelentősebb karbonsav egyike (a másika b orkősav ugye.) A szőlő érése folyamán a savak bomlanak (zendülés környékén a legnagyobb a mennyiségük, a továbbiakban csak leépülnek), de az almasav nagyobb mértékben, mint a borkósav. Egy kellően érett szőlőben az almasav:borkősav arány kellemesen kicsi. Az amasav alapovetően egy éles, harapós érzékszervi érzetű sav, gyakran kellemetlen a jelenléte. Vörösborokban szinte mindig bontják, fehérborokban ritkábban. A bontásának természetes útja az ún. battonage, amikor a bort finomseprőn hagyjuk pihenni, és időről-időre felkavarjuk. Ennek mikrobiológiájára és egyéb határsaira esetleg kitérhetek, mert jóval többről van itt szó, mint egyszerűen az almasav bontásáról. Mindenesetre az almasavból a folyamat során tejsav és szén-dioxid lesz. A tejsav pedig egy sima, selymes érzetű sav. A "kiérzése" a borból fehérbornál érdekes - ahogy írtam vörösbornál szokványos a bontása, fehérbornál már sokkal izgalmasabb kérdés, hogy mi is történt az almasavval. Érzékszervileg egy vajas jellegű ízt ad a bornak. (Könnyen összekeverhető bizonyos hordók hasonló hatásával.) Ha tanulmányozni akarod a fehérborokon őket, érdemes burgundiai Chardonnay-ket kóstolni, azok szinte mindig almasavbontottak. Sokan azt is hiszik, hogy Chardonnay fajtajelleg az, ami valójában a tejsav íze.

De, ahogy írtam, ez csak pár ad-hoc kiragadott példa, ennél jóval több mindent lehet és kell is tudni a borról, ha ezzel akar foglalkozni az ember, de ha megvan a lelkesedés, ezzel tényleg nem lehet baj :)