Hogyan lehet pH értékből savtartalmat számolni/átváltani?

Abszolút sehogy. Egyrészt azért, mert a borban/mustban többféle sav van, és mindegyiknek más a disszociációs állandója - magyarán pl 1g almasav más mértékben változtatja meg a pH-t, mint 1g borkősav, vagy 1g citromsav. Szóval a savak arányai nélkül pH-ból nem tudsz savtartalmat megadni.

A helyzetet bonyolítja, hogy a borok analitikai adatainál a g/l savtartalmat borkősavra vonatkoztatva adják meg. Magyarán úgy kell számolni, hogy az összes savat átváltod borkősavra, figyelve a moláris tömegre és a savértékűségre. Példa: a borodban van 2g/l tejsav (mert mondjuk lezajlott valamennyi malolaktikus fermentáció). A tejsav egy értékű sav, 90g/mol moláris tömeggel. Az analitikánál borkősavba kell átszámolni, ami kétértékű sav, így egy mol tejsav csak fél mol borkősavként számolandó. A borkősav moláris tömege 150 g/mol. Így a 2g/l tejsavad 150/90*0,5*2g/l = 1,67g/l-t ér a bor savtartalmának meghatározásakor. És az összes többi savat is eszerint kell átszámolnod. (Szerencsére a második legfontosabb sava a bornak, az almasav, ugyanúgy kétértékű, mint a borkősav, ott csak moláris tömegek szerint váltasz.) A lényeg az, hogy ezt egy egyszerű pH méréssel sehogy nem tudod meghatározni és kiszámolni.