Hogyan csökkentik a szénhidráttartalmat?

Nem kell kivonni, csak nem tesznek bele. Hogy hogyan lehet elerni, az elelmiszerenkent valtozik:

- Nem tesznek bele cukrot, helyette edesitoszert hasznalnak. Az edesitoszerek a kozhiedelem szerint karosak, de ez nem igaz. Biztos hogy kulon jo hatasuk nincs azon kivul, hogy nem hizlalnak, az alkalmazott mennyisegben nem artalmasak.

- Valami masfele cukrot tesznek bele, ami edesebb. Egyes cukrok edesito hatasa (per kaloria) erosebb a nad/repacukornal, igy ugyanakkora edes izhez kevesebb szenhidrattartalom is eleg.

- Teljes kiorlesu lisztet hasznalnak, igy a kesz termekben kevesebb % a kemenyito azaz a szenhidrat.

Szoval ne ugy kepzeld, hogy fogjak a sutemenyt es beaztatjak valami szenhidrat kivono oldatba, hanem hogy eleve nem is volt benne. (A csokkentett szenhidrattartalom az az erdeti recepthez vagy a ceg hasonlo, de cukorral es finomliszttel keszult termekeihez kepest csokkentett.)

A liszt esetben mint irtam, az egyik lehetoseg az a teljes kiorlesu liszt, aminek alapbol kevesebb a szenhidrattartalma. Itt ugye a lisztbe beleorlik a buzaszemek emeszthetetlen reszeit, ami miatt a liszt egy resze nem hasznosul, azaz uugy tudsz megenni mondjuk 100 gramm suiti, hogy csak 90 gramm sutit ettel meg 10 grammnyi semmit. (Ez ugyenis lenyegeben egy emeszthetetlen fureszpor ha jobban belegondolsz, ilyen erovel azt is meg lehetne tenni, hogy valodi fureszport adnak a liszthez. Ez a "fureszpor" jelen esetben nem mergezo, csak nem taplalo - ezt jelenti a csokkentett szenhidrattartalom -, raadasul ugyebar termeszetes anyag, szoval miert is ne lehetne beledaralni a kenyerbe. Az egy gond vele hogy rossz izu, ha tul sokat adnak, meg ugye nem kepez tul jo tesztat, amihez azert megiscsak kell a kemenyito.)

Illetve ehelyett azt lehet meg csinalni hogy olyan lisztfajtakat adnak a buzaliszthez (pl rozsot), aminek magasabb a feherjetartalma (%-ban), meghozza a kemenyitotartalom (ami a szenhidrat ugye) rovasara. Esetleg olyan fajta buzat alkalmaznak eleve (durum).

A malomipar is folyton kiserletezik uj dolgokkal, gyanitom hogy kinjukban mindent kiprobalnak hogy mit lehet beledaralni meg a lisztbe, ami olcso, nem mergezo es es nem tartalmaz kemenyitot. De azert erosen meg van kotve a kezuk, szoval kretapor biztos nem szerepel a listan.

Hát először is, ezeket a termékeket mint mondtam a malomipar fejleszti. A fejlesztésben rengeteg dolog van, engedélyeztetés, a termék tesztelése (azaz kipróbálják hogy mire jó) stb. Nagyon sok múlik az adalékanyagok pontos arányán, amit minden cég nagy-nagy titokban tart.

Aztán hogy a cég mit dob piacra, az a saját stratégiájának a kérdése: lehet, hogy ők is ki tudnának keverni egy jobban szénhidrátcsökkentett port, de úgy ítélték meg, hogy annak már nagyon rossz az ize, ezért inkább nem csökkentik annyira azt remélve, hogy a vásárló majd inkább azt veszi. (Vagyis a jobb nem biztos hogy az, amelyik jobban csökkentett.) Lehet persze, hogy tényleg nem sikerült nekik, mert nem találták el a megfelelő adalékanyagot. Nem értek ennyire mélyen hozzá, de az is lehet hogy egyes anyagok szabadalmaztatva vannak így csak adott cég használhatja őket.

Ezek (főleg a pontos arányok) eléggé titkos dolgok, de a komponenseket gondolom mindenhol rá kell írni a zacskóra.

Nézd meg pl ezt találtam:

Összetevők: búzaliszt, búzafehérje, élelmi rost, zabpehelyliszt, tejfehérje, resistens keményítő, búzakorpa, növényi zsír (pálma), sűrítőanyag: guar gumi, pektin, maltodextrin, emulgeálószer: E471, étkezési sav: tejsav, lisztkezelőszer: ascorbinsav, enzimek

Az enzimek például egy oylan dolog ami nagyon titkos, és nagyon fontos, és látod nincs pontosan kifejtve. Sokat beszélgettem a Ceres sütőipari kft egyik tesztelőjével erről, és elmondta, hogy azt ők se tudják hogy melyik keverékben mi van, de nagyok a különbségek. (Hogyan kel a cucc, hogyan sül, stb.)

A többi összetevőn látszik hogy lényegében midnen van benne amit felsoroltam: extra fehérje (azaz mintha durum lenne), extra korpa (azaz mintha teljes kiőrlésű lenne), de ezen kívül extra rezisztens keményítő és egy kis guargumi is van benne. Vagyis ez egy fehér porkeverék, aminek a fele liszt a másik fele pedig fűrészpor, emészthetetlen izék és midnenféle segédanyag, hogy ennek ellenére lisztszerűen viselkedjen.

Hat azert ne haragud, de eleg sok dolog van osszekeverdve a fejedben.

Egy reszrol elarulom, hogy nem minden karos, ami "kemia". Persze a kemaiat gondolom nem szeretted, ezert midnenre gyanakodva tekintesz amiben valami vegyszer van, de hat az elet ilyen: minden vegyuletekbol van, te magad is, sot a testedben olyan mergezo anyagok is keletkeznek, mint pl az aceton. Sosem az szamit, hogy mi az az anyag, hanem hogy mekkora a koncentracioja, egyes anyagok ugyanis alacsony koncentracioban nem csinalnak semmit. Szoval ne ijedj meg attol, hogy valaminek hulye neve van vagy nem erted, attol meg nem biztos hogy karos.

Pl a szenhidrat-csokkantett liszt esetben a hozzaadott anyagok nem karosak egyaltalan (a guarguminak eleg hulye neve van, de nincs koze a gumihoz, hanem egy eheto mag orlemenye).

A laktozmentes tejhez amugy azt az enzimet adjak (a laktazt), ami ez erzekeny emberbol hianyzik. Vagyis nincs benne semmi karos. Azert lesz edesebb az ize, mert a laktaz egy egysegnyi laktozbol (ami egy cukorfajta) ket egysegnyi masfajta cukrot csinal, vagyis edesebb lesz. A bakteriumoktol megint nem kell megijedni, az nem a satan biologiai neve. Van egy halom jo bakterium, amelyek nelkul se a novenyek se semmi mas, te sem tudnal megelni. A beled tele van jo bakteriumokkal, amik pl vitaminokat termelnek (azaz a vitamin is mondhatni "bakterium vegtermek"). A laktazt is egy jo bakterium csinalja, es amikor a tejbe belekeverik, akkor a bakterium mar eleve nincs is ott, csak maga a tiszta laktaz enzim. (Amugy szamos gyogyszert, pl inzulint, termelnek bakteriumok, aztan megtisztitva, teljesen bakterium mentesen kapod meg oket.)

A cukorgyartasban egyebkent rengeteg a "kemiai folyamat", ahogy te nevezed. Nem csak a xilitnel, hanem az osszes tobbinel is, de ezek nem azt jelentik, hogy a vegtermek karos, bar a xilit eseteben valoban vannak olyanok, amik elegge kornyezetszennyezoek. De a kemiai folyamat mindossze azt mutatja, hogy egyes anyagokat nehezebb kivonni onnan ahol vannak vagy megtisztitani oket.

Az alkoholmentesitest tudtommal valami membranos szuresi eljarassal vegzik, ott elvileg nem is adnak semmit a borhoz. Ez valoban "kivonas" a szo szoros ertelmeben.

Latom, hogy most mar az egesz elelmiszeripar az ellenseged, ehhez nem sokat tudok hozzatenni. Csak annyit, hogy a kotojeles meg hasonloan irt Turo Rudi ugyanugy markanev hamisitas, mint az Adidas cipo helyet a Adibas. Es ez teljesen normalis. Te se orulnel ha lenne egy bejaratott markaneved es valaki egy kotojelet hozzateve arulna az olcso hamisitvanyokat.

Azt pedig hogy mit minek lehet nevezni, a Magyar Elelmiszerkonyv hatarozza meg. Ajanlom tanulmanyozasra. A hatarertekek olyan dolgok, hogy teljesen mindegy hogy 1%-kal vagy 10%-kal ered el oket, ha elered akkor nevezheted ugy es kesz. Ezert HATARertek. Gondolod hogy ha feljebb vinnek a hatarerteket 1%-kal, akkor minden jobb lenne? Nem lenne, hanem akkor azt a hatarerteket lepnek tul 1%-kal. Ennyi.