Milyen anyag van a homárok és egyéb tengeri herkentyűk kitinjében, amitől eredetileg kékes színük forróvízbe dobva pirossá változik?

"A sötétkék - pirosasnarancs átalakulás oka az asztaxantin, egy karotinoid, és ennek a kölcsönhatása egy crustacyanin nevű fehérjével, amit a homárok a planktonokkal való táplálkozás során halmoznak fel. Az asztaxantin crustacyaninnal alkotott komplexe adja a homárnak a sötétkék álcáját, de a crustacyanin denaturálódik főzés közben szabadjára engedve az asztaxantint, mely narancssárga szabad formájában. Míg a színváltozás oka már egy jó ideje ismert, a tényleges mechanizmus sokáig vita tárgya volt."

Amennyiben a kérdéses mechanizmus is részletesen kellene, amire már rájöttek, lefordítom azt is szívesen.

Forrás: [link]

-B

Kedves Julianna!

Elnézést a kései válaszért, anatómia szigorlatra készülök, és felemészti a napjaimat a tanulás.

Tehát az asztaxantin egy karotinoid. Ez csupán egy kémiai besorolás, egy vegyületcsoport. Azt jelenti, hogy az atomok között váltakoznak az egyszeres és kétszeres kötések. Ennek a következménye az, hogy a molekula fénnyel gerjeszthető. Az elektronok felveszik a fény energiáját, majd leadják azt. Tudjuk, hogy az energia nem vész el, csak átalakul. Tehát amikor az elektron leadja az energiát amit a fotonoktól szerzett, akkor az fény formájában távozik, ennek hatására színesnek látjuk a vegyületet. A vegyület színe pirosas-narancssárgás (főzött homár színű). (Karotinoid pl. a répában található béta-karotin is, melynek hatására narancssárga a répa.)

A crustacyanin egy fehérje. Ezek aminosavakból felépülő hatalmas molekulák. Ahhoz, hogy megfelelően tudjanak működni a fehérjéknek megfelelő körülmények kellenek. Ezt nevezzük pH-, vagy éppen hőmérséklet-optimumnak. Pl. a gyomor enzimjei, mint amilyen a pepszin (ami egy fehérje) savas pH-jú közegben képes funkcionálni, a vékonybél lúgos pH-ján inaktiválódik. Ugyanígy van a hőmérséklettel is. Bizonyos hőmérséklet fölött megváltozik a szerkezetük, átalakulnak, és funkcióképtelenné válnak.

Amikor a két vegyület találkozik komplexet alkotnak. Ez szimplán annyit jelent, hogy egy speciális módon összekapcsolódnak. Ennek hatására azonban hatással vannak egymás tulajdonságaira. A fehérje hatására a karotinoid máshogyan gerjesztődik és más hullámhosszú fényt bocsát ki miközben az elektronok leadják az energiát, ezért más színűnek látjuk: kéknek.

Főzés közben a fehérje a hőmérséklet-optimumon kívülre kerül, így megváltozik a szerkezete (=denaturálódik), és nem képes ellátni tovább a funkcióját: szabadon engedi a karotinoidot. Ennek hatására annak fényelnyelő és kibocsátó képessége visszatér az eredeti állapotba, és ismét pirosasnak látjuk.

Remélem tudtam segíteni, és még egyszer elnézést kérek a csúszásért.

-B