Milyen hatással van a sejtekre a lassú fagyasztás? Miért jobb a gyorsfagyasztás?

A válaszok úgy általánosságban határesetnek tekinthetők, amelyek csak nyalogatják a lényeget, bár nem derül ki a kérdésből, hogy milyen gyakorlati vonatkozásban merült fel. Önmagában ugyanis teljesen mindegy, hogy a fagyasztás maga milyen, hiszen feltehetően majd a felolvasztás (felengedtetés) után az életképes visszanyerés lenne a cél. Az igaz, hogy gyorsfagyasztásnál (aminek a pontos sebességét illetően lehet széles intervallum) nem alakulnak ki jégkristályok, de ennek az életképesen visszanyerhető sejtek tekintetében nemigen van szerepe, hiszen a majdani felmelegítés során kialakulhat kristályos szerkezetű jég. Az élő sejteknek a gyorsfagyasztás okozta kisebb károsodását ami nem mindig kapcsolatos az életképességgel és inkább a strukturáls károsodást jelenti) alapvetően arra vezetik vissza, hogy a gyors fagyasztáskor a fehérjék hidrátburkát képező víz nem vándorol jégkristályokhoz, azaz nem dehidratálódnak a fehérjék, vagyis kvázi natív szerkezetben maradnak meg. A tárolási hőmérséklet szerepe alapvető, mert -80°C alatt amorf, kristályszerkezet nélküli jég a stabil, -80°C körül egy köbös kristályszerkezet, de ez még mindig közelebb áll a fehérjék hidrátburkában található elrendeződéshez, mint az ennél magasabb hőmérsékleten stabil hexagonális szerkezet. A gyakorlatban azonban mégsem így történik az élő állapotban visszanyerni kívánt sejtek fagyasztása, hanem ún. védő- (krioprotektív) anyagokat használnak, amelyek kis koncentrációban képesek megakadályozni a jégkristályok képződését, a fehérjéknél a vízburok eltűnését. Ilyenkor pedig nem feltétlenül a gyors fagyasztás a célravezető, hanem egy lassabb, esetenként adott hőmérséklet-tartományokban változó sebességű hűtés.