Mi a különbség a kukoricakeményítő és a burgonyakeményítő között?

Elsősorban a szerkezetében van különbség mármint a a szemcsének [link] burgonya excentrikus szerkezet

[link] kukorica

Kukoricakeményítő

A glükóz egyik polimere, a legtöbb növényben tartalékként található. a keményíto nagy polimerizáltsági fokú szénhidrátok alfa glükozid kötésekkel ami csigavonal alakú molekulákat hoz létre, komplex képzõ.

A növényekben a keményítõ 1-140 µm-es szemcsékbe rendezõdve található kukorica-keményítõ mintegy 25 % amilózból és 75% amilopektinbõl, azaz abból a két glükóz polimerébõl áll Az amilomáz keményítõ nem a szokásos módon kocsonyásodik és használati területei a textíliák, ragasztók és a gumicukrok. Mivel a nem kocsonyásodott szemcsék nehezen emészthetõek, az amilokukorica néhány tulajdonsága közös az élelmi rostéval.

Élelmiszeriparba finom dúsító anyagként, vízmegkötõként alkalmazzák . A lisztérzékenyek étrendjében a kenyér pótlására szolgáló készítmények egyik alapanyaga Ételsûrítõ fõzéskor, sütéskor 40ºC-on kezdõdik meg a keményítõ csirizesedése amely 60-90 ºC között leáll, a csirizesedést megelõzõen a keményítõ erõsen megduzzad, amikor a fehérje koagulál és a magába zárt vizet leadja ezt a keményítõ veszi fel a csirizesedés folyamán

Húsipari korlátozott mértékben engedélyezett a használata .Csak hõkezelt készítményekben vannak engedélyezve, de ezek közül nincsenek engedélyezve az Pácolt, füstölt, füstölt-fõtt, lángolt, érlelt formázott húsok, Formában vagy bélben fõtt pácolt húsok, darabos jellegû húskonzervek, Nagy libamájtartalmú konzervek Sózott, pácolt, füstölt, fõtt szalonnák Olvasztási anyagok és termékeik csoportjaihoz tartozó termékekben) Gluténmentes gyártáshoz, amelybõl egyszerûen lehet mellékízmentes készítményt elõállítani

Burgonyakeményítő

A burgonyakeményítõ fõtt, szárított burgonya õrleménye.használják finom dúsító anyagként, vízmegkötõként. A lisztérzékenyek étrendjében a kenyér pótlására szolgáló készítmények egyik alapanyaga.

Ételsûrítõ fõzéskor, sütéskor 40ºC-on kezdõdik meg a keményítõ csirizesedése amely 60-90 ºC között leáll, a csirizesedést megelõzõen a keményítõ erõsen megduzzad, amikor a fehérje koagulál és a magába zárt vizet leadja ezt a keményítõ veszi fel a csirizesedés folyamán

Húsipari korlátozott mértékben engedélyezett a használata .Csak hõkezelt készítményekben vannak engedélyezve, de ezek közül nincsenek engedélyezve az Pácolt, füstölt, füstölt-fõtt, lángolt, érlelt formázott húsok, Formában vagy bélben fõtt pácolt húsok, , darabos jellegû húskonzervek, Nagy libamájtartalmú konzervek Sózott, pácolt, füstölt, fõtt szalonnák Olvasztási anyagok és termékeik csoportjaihoz tartozó termékekben) Gluténmentes készítménygyártáshoz

Sütõipar nagyban javítja a megsütött kenyér minõségét, nem morzsolódik, nem repedezik, mivel a módosított keményítõ a vizet leköti és hosszú ideig tárolja a kenyérben, ami ezáltal hosszabb ideig eltartható, az erõs sikér tartalmú lisztek burgonyakeményítõ hozzáadásával gyöngíthetõk.