Borkén (kálium-metabiszulfit) hozzáadása a musthoz, miért nem állítja le az erjedést (borképződést)?

Az erjedést lassítja csupán, a borkén mennyisége játszik ebben jelentős szerepet, ha kevés, akkor a jelen lévő, a glükózt a mikrobiális szervezetek az Embden-Meyerhof erjedés (élesztőgombák), vagy a hexóz-monofoszfát söntre alapuló (baktériumok) a fermentáció során nem alakítják etanollá, mert más különböző gombák és baktériumok jelenléte megakadályozza az elszaporodásukat. A leggyakrabban használt mikrobiális szervezet a Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba kellő arányú jelenléte csak akkor érhető el, ha a többi erjesztő jellegű gombák és baktériumok jelenlétét visszaszorítjuk.

Nyilvánvaló, hogy a túlzott borkén adagolása teljesen sterilizálhatja a cefrét, így akkor nem jön létre alkoholképző folyamat, ezért a cukortartalmat alaposan meg kell vizsgálni és annak megfelelően kell a szert adagolni a legjobb stabilizálás érdekében.