Érdemes lenne-e valamelyik Windows szerver programot telepíteni Windows 10 helyett?

Nem érné meg. Szervereknek való operációs rendszer. Csak azoknak hasznos, akiknek nagyon spéci gépük van (több processzor, ilyenek).

Ezt leszámítva egyáltalán nem felhasználóbarát

nem lenne jó Önnek, felesleges 1000x több cuccot feltenni, a windows server nagyon drága szoftver ne fizessen azért hogy utána ugyanúgy problémái legyenek.

Higyje el a windows nem kémkedik Ön után, sokkal több dolguk van Redmondban a mérnököknek mintsemhogy egy magyarországi 72 éves bácsi után kémkedjenek, sem én, sem Ön, se a többi gyakori olvasó nem olyan fontos és különleges ember hogy ezt tegyék.

A windows 10 frissítéseiről:

Vannak frissítések amik biztonsáiak, telepíti ezeket a rendszer a többi tiltható.

természetesen, ha valaki le akarja tiltani a biztonsági frissítés is letiltható. Alapvetően értelmetlennek tartom, főleg mert a kémkedés mint félelem felmerült, azt amikor a gép feltörése adatok ellopása, valós kémkedés elleni védelmet kell javítani akkor heves tiltakozás lesz az eredmény.

Ha windows 7 támogatása megszűnik akkor ott is az a helyzet hogy nem lesz frissítés. Mivel az a gond hogy a windows 10hez lesz, akkor kézenfekvő a megoldás windows 7et kell használni, hiszen ahhoz nincs, ha nincs nem települ, tehát megintcsak megfelelő.

Azt hiszem elég opciót adtam, a döntés az Ön kezében van.