A Gmail miért csinálja, ha vki egy levelet másol-beilleszt és küld, akkor nem az ott látható levelet küldi el, hanem egy megnyitható ...-ot, meg hogyha levelet küldök és írom a végére hogy Köszönettel, név, akkor pedig ezt a végét alakítja át ...-á?

Ciki pl. egy üzleti levelet MÁSOLNI, pont emiatt van a funkció, hogy lássák, hogy nem te írtad a levelet, hanem másoltad

Egyébként meg, nem másolod ki az egészet, hanem csak a fontos részt, és kész.

Azért vágja le, mert Gmail-ben beszélgetés nézetben működik a levélolvasás, mintha chat lenne, emiatt felesleges idézgetni az előző üzeneteket, hiszen ott vannak előtte. Egyébként ez csak kliens oldali formázás, ha a túlsó fél nem Gmail-t használ, akkor nála nem is biztos, hogy le van vágva. Amikor válaszolsz, akkor ugyanúgy beidézi a teljes üzenetváltást az írásod fölé/alá (beállításfüggő), az kliens és beállítás kérdése, hogy hogyan formázza meg ezt.

Az aláírás hasonló okokból kerül levágásra. Az gyakorlatilag egy lábléc, ami automatikusan beillesztésre kerül minden levél végére, felesleges folyton megjeleníti, mert zavaró. Ha nem automatikusan illeszted be, akkor pedig ajánlom, hogy tölsd ki a beállításoknál az "aláírás" szövegboxot, a saját életedet könnyíted meg vele.

"Meg az aláírásomba nem szeretném azt beletenni, hogy "Köszönettel""

Miért nem akarod? Ez az aláíráshoz tartozik. "Köszönöttel, XY". Vagy ha az a probléma, hogy nem minden levelet így akarsz aláírni, akkor a beállításoknál több aláírás is beállítható és választhatsz közülük. Igazából rajtad múlik, hogy használod-e, de szerintem érdemes, mert kényelmesebb egy kattintással kiválasztani a kívánt aláírást, mint minden egyes levélbe kézzel beírni.