Az egyetemen választott specializáció/szakirány mennyire véglegesíti hogy mivel kell foglalkoznom?

A legkevésbé sem.

Valamennyit számít. Pl. ha épületgépész tervező szeretnél lenni ahhoz muszáj azt a specializációt választanod, hogy később a kamaránál megkapd a tervezői és egyéb jogosultságokat, illetve ezzel a specializációval ugyan úgy elmehetsz karbantartónak, CADmonkeynak csak sokkal kevesebb háttér tudással rendelkezel(mert nem abban a szakirányban vagy). A diplomádban meg eléggé kis betűkkel fog szerepelni a specializációd, a gépészmérnöki meg annál inkább ki fog tűnni.