Miért hideg vízbe tesszük fel főzni a húst amikor húslevest készítünk és miért forró olajba tesszük sülni a húst amikor rántotthúst készítünk?

A levesnél elsődleges cél, hogy a hús íze a levesben landoljon. A fokozatosan fölmelegített folyadékban ezt meg is fogja tenni. Ha forró vízbe dobod, akkor viszont nem fő ki a leve, a pórusai összehúzódnak, benne marad a java.

A rántott hús esetében nagyon egyszerű a magyarázat, hideg olajban nem sül meg.

Ott az iménti analógiájára, felszívná az olajat és olajban ázna a hús ha úgy próbálnád az olajat hevíteni hogy már benne ázna a hús. A forróba dobva szintén összehúzódnak a pórusai, lezáródik és nem szív magába olajat.

Az elsö (majdnem) tökéletes választ adott.

Ugyanis a rántott hús is megsülne akkor is, ha hideg olajban kezdik sütni, csak mire kész, addigra tocsogna az olajban, ezért nem igazán lenne ehetö, így pontosabb a válasza.

A másik, miröl nem írt, hogy ha a leves a cél - azaz finom, ízes levest akarsz -, akkor tényleg hideg vízbe téve a hús kell kezdeni, de ha jó, ízletes fött hús a cél - pl bécsi tányérhús, vadas -, akkor az erre szánt húst a már forrásban lévö levesbe (amiben esetleg már félig-meddig kifött egy adag hús) kell tenni, hogy a felülete azonnal záródjon és az ízek benne maradjanak.