A cukrászok milyen piskótát sütnek a tortákhoz?

A cukrászok általában már nem a hagyományos piskótát készítik /külön a fehérje, külön a sárgája/, hanem a tojást egészben engedik le és állományjavítóval együtt verik fel. Így a massza könnyen kezelhető, és nem esik olyan gyorsan össze, akár egy órát is várhat sütés előtt és nem lesz semmi baja. Ezt az anyagot régen JILK pasztának hívták, ma már korszerűbb javítókat használnak, és nagyobb is a választék. A te piskótád azért nem lesz cukrászdai, mert hagyományosan készíted.

És ezért is van az, hogy amit te készítel, az ízre biztosan finomabb, mint a cukrászdai sütés.

Persze, hogy likacsosabb, mert úgy a jó. Ahol adnak a minőségre, s nem ipari mennyiségben sütnek, ott a hagyományos eljárást követik a cukrászok is.

vörösbársony piskótát szoktak

Mert amit Buddy csinál (azaz a tortakirály) nekik 200 éves receptjeik vannak a recepteket meg úgy őrzik mint valami kincset!! Nem hinném hogy találsz olyat. De lehet az a baj, hogy sütés után összemegy. És akkor lesz szivacsos állagú egy kicsit.

Nem minden cukrász használ jilket a masszákhoz. (Ilyenkot egybe verjük fel a sárgáját, a fehérjét és a jilket, nem fog összeesni). Mi például semmibe nem használunk jilket. Egy 16 szeletes tortához 6 tojás, 12dkg cukor, 15 dkg liszt szükséges, ez az alaprecept (1 tojás, 2dkg cukor, 2.5dkg liszt), ebbe mehetnek különböző járulékos anyagok (van.cuk, cit.héj, stb...) A kakaós felvertnél vissza kell számolni a liszt mennyiségéből. Tehát 6 toj., 12dkg cukor, 12dkg liszt, 3dkg kakaópor. (ezt a mennyiséget egy 24cm átmérújű karikában szoktuk sütni.