Hogyan érjem el azt, hogy a kovászos uborka ne puhuljon meg? Kemény maradjon de megérjen

Nálam az vált be, hogy nagyon friss, kemény uborkákat veszek, inkább keskenyebbet és kisebbet, 3. nap leszedem a kenyeret, ilyenkor még nem teljesen érett be, de másnapra, harmadnapra a hűtőben már összeérik.

Szerintem is tovább tartod kint a napon, mint kellene, és "túlérik".

Ez alapvetően részben az uborkától, részben az erjesztés során elszaporodó mikroorganizmusoktól függ. Fiatal, az érett állapottól távol levő, tiszta uborka kell, ahol a pektint bontó enzimek még kevéssé működnek. Kenyérnél, mint mikroorganizmus forrásnál jobb a néhány darab nyers burgonyaszelet. A felöntőlének erősebben sósnak kell lennie, mint amit ízleléssel kellemesnek találunk és az erjesztés alatt az összes szilárd anyagnak a folyadék alatt kell lennie, különben a folyadék felett levő szilárd részeken penészgombák tudnak elszaporodni. Az erjesztést 20-25° között kell folytatni vagy még alacsonyabb hőmérsékleten (legjobb pincében !) és a főerjedés megindulásakor különösen fontos a "hűvösebb" környezet. Az erjedés során nemcsak a tejsavas erjesztést végző mikroorganizmusok szaporodnak el, hanem az uborka felületén, az adalékanyagokon (kenyér, kapor, szőlőlevél, meggyfa levél stb.) levők is. Márpedig ezek a mikroorganizmusok pektint bontó enzimeket is termelnek, amelyek hatására a sejtfalak megpuhulnak. Egyébként állítólag a szőlőlevél és az éretlen, zöld szőlőbogyók tartalmaznak egy inhibitort, ami gátolja a pektint bontó enzimek működését. Nem tudom, hogy ez természettudományosan egyértelmű igazolást nyert-e.