Ki evett már garum halmártást?

Hogy mennyire lehet olyan íze mint az eredetinek azt nem tudom, de lehet kapni.

[link]

Abban viszont nem tudok segíteni milyen íze lehet, nem szeretném megkóstolni :))

Kedves kérdező!

Az előttem lévő válaszoló adta meg a tökéletes választ a kérdésre, ugyanis ez a termék áll legközelebb a valódi garumhoz: [link]

Sokan félreértelmezik ezt az ókori római halszószt. Sokan úgy gondolják hogy a garum és a klasszikus ázsiai jellegű halszósz egy és ugyanaz, pedig NEM! Az ókori Rómában kétféle halszósz létezett. Az egyik volt a garum, a másik pedig a liquamen.

A Garum válogatott halak erjesztett véréből és belsőségéből készült fűszer, amihez gyakran adtak különféle zöldfűszereket és adott esetben vörösbort is. Fűszerként főzés után adták az ételhez, akárcsak szójaszószt vagy ketchupot – az étkező használta, nem a szakács.

A Liquamen viszont egy olyan szósz, amelyet az egész hal erjesztésével készítettek, nem csak a vérét és a belsőségeit felhasználva. Ez rendkívül hasonlít a mai ázsiai halszószokhoz, mint például a thai „Nam Pla” vagy a vietnámi „Nước Mắm”.

A garum és a liquamen közötti alapvető különbség a só mennyisége. A garum szószhoz általában kevesebb sót használtak. Viszont emiatt – és főleg azért, mert hőkezelés nélkül fogyasztották, közvetlenül az ételre öntve - előfordulhatott hogy fertőzés veszéllyel járt a fogyasztása.

Ellentétben a liquamen szósszal, ami amellett, hogy hihetetlenül nagy sókoncentrációval rendelkezett (amely alapvetően megakadályozta a káros kórokozók elszaporodását) általában ezt a szószt inkább főzésnél használták. (A hő pedig köztudottan szintén sterilizáló hatású.)

Jómagam én is nagy érdeklődő vagyok a témakörben, ugyanis engem is érdekelt mindig hogy mégis mi lehet olyan különleges egy olyan "élelmiszerben" ami a napon rothasztott bűzölgő halbelekből készült, és ami az arannyal volt majdnem annó egyenértékű. (Alapból nagy történelem kedvelő vagyok, a római kor pedig a kedvenc témaköröm.)

Pl. az I. században egy római legionárius átlagos éves zsoldja nagyjából 900 sestertius volt. Két congius garum pedig a feljegyzések szerint 1000 sestertiust kósált (congius: római űrmérték, 1 congius = 3,2825 liter). Forrás: Plinius: Naturalis Historia 31. könyv 43. fejezet

Engem pont ezért kezdett el foglalkoztatni a téma. Így jutottam el az ázsiai halszószokhoz, amelyek technológiai szempontból nagyon hasonló módon készülnek, mint a garum.

Ami az ízt és az illatot illeti, nem tudom mihez hasonlítani. Jellegzetesen erős, olajos illata van, ami egyáltalán nem hasonlít a haléra (inkább a szardellára, aminek szintén nincsen halíze ill. szaga). Ízre baromi sós és „umamis”. Persze ez függ a halszósz minőségétől is. A legjobb halszószok azok, amelyek N°40-es jelzővel vannak ellátva, ugyanis ez jelzi a szószban lévő fehérje és nitrogéntartalom koncentrációját, azaz „umami tartalmát”. Az N°40+ halszószokat általában természetes ízfokozóként használja az ázsiai konyha általában főzésnél. Az ennél alacsonyabb értékűeket pedig inkább ételízesítőként.

Egyébként érdekességként itt van egy videó, ahol egy orosz illető megpróbálta leutánozni a római garum készítést otthoni körülmények között, méghozzá szerintem egész jó eredménnyel (legalábbis az érdeklődők számára a videó érdekes és informatív lesz):

https://www.youtube.com/watch?v=L2d8JqIynPw

Egyébként ami a kereskedelmi folyamban való elérhetőséget illeti, leginkább még ezek a termékek állhatnak legközelebb a garumhoz (vagy inkább a liquamenhez):

[link]

[link]

[link]

Viszont ezeknek az ára szinte csillagászati. Akkor inkább ajánlom a jobb minőségű ázsiai halszószokat.

(A jelenlegi európai és már meglévő ázsiai halszószok között szerintem az lehet az alapvető különbség, hogy a „prémium” minőségű európai halszószokba bizonyos fűszereket is tesznek, mint a rómaiak annó, de semmi több.)

4-es válaszoló vagyok.

Amennyiben érdekel még a téma kedves kérdező, akkor tudnék teljes körű és kielégítő választ adni a garum-al kapcsolatban.

Azaz pontosan ezzel a termékkel kapcsolatban: [link]

Ugyanis nemrég rendeltem 6 üveggel ebből a termékből, egyenesen a gyártótól, méghozzá Szicíliából; [link]

(Elsősorban azért, mert le volt értékelve 8-ról 5 euróra és én megfogadtam, hogy amíg élek, addig módot találok rá, hogy kipróbáljam az eredeti, autentikus, ókori változatot, ami a - gyártó szerint - leginkább hasonlít az igazi ókori római garum recepthez.)

Ami az egyéni, szubjektív véleményt illeti, ABSZOLÚT MEG SE KÖZELÍTI AZ ÁZSIAI HALSZÓSZOKAT SE ÍZRE, SE ÁLLAGRA!

Nagyon sűrű, valóban "mártás" állagú. Ami az összetételét illeti (a gyártó által megadva): Válogatott tonhalak több hónapos, sok sóval, tűző napon és melegben erjesztett vére és belsősége - ahogy a rómaiak is készítették - továbbá különféle fűszerek; olívaolaj, kakukkfű, rozmaring, vad édesköménymag, menta, borókabogyó, fokhagyma.

[link]

[link]

Az aromás zöldfűszerek (főleg a kakukkfű és a menta) egyfajta pesto-s jelleget kölcsönöznek a mártásnak. Mindazonáltal elképesztően sós, és hihetetlen, átütő tonhalas ízzel rendelkezik - ha az ember magában próbálja, akkor ez a halas utóíz sokáig megmarad a szájban (ami lehet hogy sokakat elriaszt) mindazonáltal egyáltalán nem kellemetlen, sőt! A gyártó kifejezetten halas és tenger gyümölcseis ételek ízesítőjeként ajánlja.

Itt egy érdekes tanulmány a garum történelméről, előállításának különféle módszereiről ill. a fogyasztás módjáról is: [link]

Pl. ebben a tanulmányban olvasható az is, hogy maga a mártás önmagában annyira erősen sűrű és tömény volt, hogy gyakran hígították vízzel – hydrogarum. Ill. azt is, hogy a garum és a liquamen közötti alapvető különbség az erjesztés időtartama és a derítés és szűrés hiánya – továbbá a liquamen nem csak halvérből és belekből, hanem egész halakból is készült (a fenti tanulmány is megemlíti, hogy annó a római korban is gyakran összekeverték a garumot és a liquament, pedig két teljesen különböző szószról beszélünk). Amíg a liquament 3-nál több hónapig erjesztették, továbbá több szűrési és tisztítási folyamaton is átesett, addig a garumnak „elég volt mindössze 3 hónap” (tisztás, derítés meg hasonló procedúra nélkül). Amit aztán utólag higítottak is esetleg, hogy tompítsák annak az erősségét és sósságát és hasonló ízfokozó hatást érjenek el, mint szűrt, átlátszó és borostyánszínű liquamen esetében. (Amiről tényleg el tudom hinni – ahogy Plinius is megfogalmazta – hogy egy nagyjából 6 liternyi mennyiség ára egy legionárius éves zsoldjával volt egyenlő – az előállítás miatti macera és hosszú időtartam miatt és amiatt, hogy csak kevesen foglalkoztak ezzel a tevékenységgel, lévén nem éppen egy kellemes és „orrbarát” foglalkozás volt, ami miatt a garum gyártó üzemeket a városoktól jó messze telepítették – ezért a római birodalomban fellelhető garum menyiség olyan elenyésző volt, a kereslethez viszonyítva, hogy így már érthető a csillagászati ár.)

„Bár büdös volt, a garum nem rothadó hal terméke volt. Inkább az erjedés természetes eredménye volt, amelynek során a só és az enzimek a szerves anyagokat egyszerűbb vegyületekké bontják. A bomlás nem bakteriális vagy mikrobiális hatás révén megy végbe, hanem a hal emésztőrendszerében természetesen előforduló aktív proteolitikus enzimek (proteázok) hatására, valószínűleg ezért kerültek a zsigerek a készítménybe. A napsugárzás által serkentett enzimhidrolízis (autolízis) feloldja a fehérjét, ez a folyamat felgyorsítja a hal sok sóval való összevegyítése, amely ozmózis útján vonja ki a vizet a szövetből, sós pácot hozva létre, amely viszont gátolja az oxidációt és a romlást.”

Én – legalábbis most már egyéni tapasztalásból - egyet tudok érteni azzal a gyakorlattal, hogy a garumot érdemes kicsit felütni (azaz hígítani), és nem töményen használni - hiszen valóban egy nem mindennapi, rendkívül erős fűszerről van szó. Ezért én is kipróbálom az ókori fogyasztási módozatokat.

Borral (oenogarum - népszerű bizánci szósz), ecettel, fekete borssal vagy olajjal keverve a garum sokféle étel ízét fokozta, beleértve a főtt borjúhúst és a párolt kagylót, még a körtés-mézes szuflét is. Vízzel hígítva (hydrogarum) a római légióknak osztották szét. Plinius († 79) megjegyezte a „Naturalis Historia”-ban, hogy mézbor színére hígítható és inni is lehet. – forrás: Wikipédia