Szakácsok! A bécsi szelet mellé kötelezően tálalt citromszelet csak dekoráció, vagy funkcionális szerepe is van?

Teljesen mindegy, hogy miért került oda a citrom eredetileg, mára már a fogás része, mert remekül kiegészíti az ízét. (Ha csak garnitúra lenne, akkor jobb helyeken nem olyan textilben kapnád meg a citromot, ami meggátolja, hogy a magok is a tányérodra kerüljenek facsarás során.)

Dolgoztam már Tirolban, Salzburgban és Bécsben is. Mindegyik tartományban citrom, vörösáfonya és krumpli a bécsi szelet kísérője. Vagy petrezselymes krumpli, vagy ecetes krumplisaláta. Ezen kár vitatkozni. Menj el Ausztriába, menj be egy gourmet étterembe, egy vidéki csárdába, egy bisztróba, és mindenhol citrommal és áfonyával kapod.

Im Wiener Raum ist es unüblich zum Wiener Schnitzel Preiselbeeren zu servieren.

Sagen wir mal so-unüblich ist es nicht, aber so richtig ganz klassisch auch nicht.

Spass beiseite, WS ist ein paniertes schmalzgebackenes (?) Kalbsschnitzel, und als Garnitur "muss" nur der Zitronenschnitz!

Bitte bitte bitte NUR FRITTIERTE PETERSILIE UND ZITRONENSCHNITZ - SONST NIX!!

DAS ist original. Wenn jemand Preiselbeeren, Sardellen oder Kapern dazu essen will - das steht jedem frei. Aber niemals behaupten das würde so gehören!! GANZ SICHER NICHT!! NIEMALS!

Ez tök jól néz ki, hogy kimásoltál két kommentet a chefkoch fórumából, de azt azért megemlíteném, hogy még a fórumban is 10 válaszolóból 8 azt mondja, hogy náluk citrom és vörösáfonya jár hozzá. És nem csak az éttermekben, hanem otthon is. (Az egyik válaszoló külön kiemeli, hogy csakis a nagymama féle vörösáfonyát tudja hozzá megenni, mert az az igazi)

Tehát mindez szép, hogy a 100 kommentből találtál egyet, aki azt mondja, hogy nem tartozik hozzá az áfonya és a citrom, de mellette jó lett volna ha elolvasod a többi hozzászólást is.

No meg mint mondtam: felesleges ezen vitatkozni. Menj be 10 különböző fekvésű, és minőségű étterembe Ausztriába, rendelj mindenhol egy Wiener Schnitzelt, és mindenhol ott lesz a tányérodon a citrom és az áfonya.

100 kommentből találtál egyet

--

Az összes hozászólás olyan 40 lehet, én 5-öt említetem nem egyet.

De a te örömödre maradjon meg 1 a 100-oz.

Az arányszám nem tesz semmit, én az eredetiröl beszélek, te pedig az emberek szája ízéröl. Amitöl soha sem lehet eredeti.

Ha te felfedezed magadnak, mondjuk, a rozmaringos krumplival milyen Isteni, és ez elterjed mert másoknak is tetszhet, akkor ez ujabb eltávolodás az eredetitöl. Akár hány ezeren fogják enni, akár hány vendéglöben szolgálják ilyen formában fel.

Sehol nem említettem hogy az eredeti Wienert, mindenhol azt írtam, hogy ma hogyan fogyasztják, illetve én hogyan ajánlom. Ha a te fogalmaid szerint tekintünk valamit eredetinek, akkor azt hiszem hogy senki nem evett még eredeti magyar pörköltet, gulyáslevest, csak aki Cziffray szakácskönyvét felcsapva készítette el.

A kérdés az volt: A citromszelet dekoráció, vagy van funkcionális szerepe IS?

A válasz erre az: hogy igen, van funkcionális szerepe, hiszen remek ízzel egészíti ki a rántott húst. Meg mertem említeni hogy az áfonya szintén tökéletesen passzol hozzá, sőt azt is, hogy Ausztriában mindenhol így tálalják. Az, hogy ez mennyiben tradicionális, és mennyiben manapság elterjedt szokás: na ez nem volt a kérdés része, és nem is befolyásolja a kérdezőt semmiben.

Oda szoktál figyelni mikor valamit olvasol?

Az én szövegemben ez áll:

"én az eredetiröl beszélek, te pedig az emberek szája ízéröl"

Egyébként felvetödhetne a kérdés: Mi a súlyosabb, az eredetinek az elferdítése, vagy annak megõrzése?

Rendben. Akkor az eredetiről:

2003,

A Klett Cotta: Kulinarische Almanach 2003-as kiadásában talált cikke is abban erősített meg: citrom, és krumplisaláta, vagy legalábbis petrezselymes krumpli.

[link]

1950,

M.C. Banzer/Carl Friebel, Die Hotel- und Restaurationsküche, 3. Auflage, Gießen 1950, S. 160

1913-as idézet:

Bereits 1913 schreibt Marie von Rokitansky in

„Österreichische Küche“: „Man gibt eine Citronenspalte zu jedem Schnitzel und etwas grüne

Petersilie auf die Schüssel.“

Egy 1872-es idézet, ami citrommal ajánlja - Die süddeutsche Küche, Prato, 8. Auflage,1872

[link]

Ezzel szemben áll a te, és a névtelen fórumozód állítása. Az enyém mellett ott áll a több éves osztrák gasztronómiai tapasztalat, a szakirodalom (150 évre visszamenőleg), a wikipédia, és minden osztrák étterem. Ezek után szeretnéd azt mondani, hogy mi mindannyian tévedünk, mi mindannyian elferdítjük a hagyományt, és a wiener schnitzelhez nem jár citrom, se saláta? Akkor mikortól számít ferdített receptnek? 1872-ben már ferdítették? Akkor mi számít eredetinek? Az, ahogy a 15. században készítették?

Teljesen szőrszálhasogatás amit csinálsz. Ma eredeti bécsi szelet alatt azt értjük, amit az osztrákok csinálnak. Az osztrákok citrommal és áfonyával (ami valószínüleg újabb keletű dolog lehet, na és?) tálalják.

A Wiener Schnitzel-röl beszélünk errefel ütõkártyaként használod a Die süddeutsche Küche, kiadást.

Még az is kiderül a te erös kártyáidbol, hogy minden úgy lett idönként becsempészve, ami ma szokásban van. Legyen az áfonya, krumpli, kapribogyó, stb.

De legyen az igazság nállad, én különben is mindig azt eszek amit az orromalá raknak.