Hogyan ne törjük össze a tojáshabot?

Előszőr is nem szabad túlverni, másodszor nem mindegy hogyan kevered, mert ha gyorsan kevered körbe, akkor összetörik, de ha óvatosan és nem körkörösen kevered, akkor nem törik össze, habos marad.

persze, valamennyire összetörik így is úgy is, a lényeg, hogy minél kevesebb buborék pukkadjon ki, mert sülés során a buborékban lévő levegő a meleg hatására kitágul és ettől jön fel a süti :)

Nem keverni, hanem forgatni kell ilyenkor, egy rugalmas spatulával vagy akár egy evőkanállal a tál szélénél alányúlsz a habnak, és egy íves mozdulattal felemeled, miközben ellentétes irányban fordítasz egy kicsit a tálon. Ezt addig ismételgeted óvatosan, amíg bele nem dolgoztad a habot a masszába, bár sok esetben az sem baj, ha még kilátszik itt-ott a fehérje. Áh, csinálni könnyebb, mint leírni :)