A kelő (kelesztett) tésztának milyen szaga van? Van egy jellegzetes szaga. Milyen reakciók játszódnak le a fehér finomított búzaliszt élesztővel való kelesztése során?

Az élesztős tészta kelése során nem csak az élesztőnek érzik az illata. A liszt átnedvesedése során, élesztő nélkül is biokémiai (enzimatikus) folyamatok indulnak el. Ennek is van szaga. Ezen enzimatikus folyamatok szolgáltatják végül az élesztő számára azokat az egyszerű cukrokat, amiket az élesztő fel tud dolgozni, hogy széndioxidot készíthessen, ami felfújja a tésztát. Ezen kívül természetesen tucatnyi más mikroorganizmus is szaporodik a kelő tésztában. Amely mikroorganizmus vagy a lisztben volt benne, vagy a kezeden volt rajta, amikor dagasztottad, vagy a levegőből hullt bele. A kelesztés hőfokától függően sokféle illat keveredhet az élesztő illathoz. És más az illata a konyhapulton kánikulában kelő tésztának, és más, hogyha a hűtőszekrényben keleszted. Minden mikroorganizmusnak más hőfok a szaporodási optimuma.

[Más illatú a kelő tészta ha Budafoki élesztővel, vagy más, ha instant olasz élesztővel kelesztesz. Van tucatnyi Saccharomyces faj. Ebből a Saccharomyces cerevisiae, ami a Budafokiban van. Pláne más az illat, ha vadkovásszal kél a tészta. És ha búzakovászos vagy rozskovászos, akkor is más-más... ]