A füstnek melyik hatóanyaga tartósítja a füstölt árukat?

A füstölés célja szín és íz kialakítása valamint tartósítás. A füstölés minőségét befolyásoló tényezők:

A felhasznált fa fajtájának a gyakorlatban nagy jelentőséget tulajdonítanak. Általában a keményfákat részesítik előnyben. Legtöményebb a tűlevelűek füstje, de nagy gyantatartalmuk miatt sokan alkalmatlannak találják a füstölésre. A lombos fákat tekintve legtöményebb füstje a gyertyánfáknak van. Az általános füstölésre használt fafajták, csökkenő füstsűrűségi sorrendben, a következők: tölgyfa, cserfa, bükkfa, akácfa.

A fa égése alkotórészeinek szén-dioxiddá és vízzé való oxidációját jelenti. Ehhez elegendő mennyiségű oxigén és a fa meghatározott hőmérsékletre való izzítása szükséges. Oxigén nélküli égés esetében a fa termikus bomlása, pirolízise következik be, aminek eredményeként szén, gázok, víz és illó szerves anyagok keletkeznek. Az izzítás kezdetén a fából elpárolog a víz. A továbbiakban alkotórészeinek termikus bomlása következik be. Az illóanyagok képződése 160 oC körül kezdődik. Bonyolult oxidációs és redukciós folyamatok következtében a fa elsődleges bomlástermékei gőznemű halmazállapotba mennek át, melyben az oxigénmolekulákkal könnyen összekeverednek és így meghatározott feltételek mellett (oxigénfelesleg, elég magas hőmérséklet) lángra lobbanó, égő keverék keletkezik. Tökéletes égésnél az illó anyagok teljes mértékben szén-dioxiddá és vízgőzzé égnek el (oxidálódnak), füstkomponenseket nem tartalmaznak, és így ez a füstölés szempontjából értéktelen. Füstölésre alkalmas füst előállítása érdekében a fa tökéletlen égéséhez szükséges feltételeket kell létrehozni, amire a füstgenerátorok hivatottak.

A füstben előforduló vegyületek: Alapvetően 10 féle vegyület illetve vegyületcsoport különböztethető meg, melyeket a füstből izoláltak. Ezek a következők: fenol, formaldehid, acetaldehid, aceton, furfurol, monokarbonilok, oxi- és dikarbonilok, redukáló anyagok, savak, észterek. A vegyületcsoportokon belül azonban számos vegyület, molekula van, melyek számát még ma nem ismerjük.

A magas füstképződési hőmérséklet hátrányosan befolyásolja a füst minőségét, mivel kevesebb illó- és szerves anyag található benne, mert a magasabb hőfok hatására ezek oxidálódnak (elégnek).

Füst a füstölőtérben: a füstölőtérben már nem mennek végbe reakciók, számottevő változásokkal nem kell számolni a füst minőségét tekintve. Azonban a füstölőtérhez érkező füstöt úgy kell kezelnünk, hogy a füstölés szempontjából illetve a füstölendő árut tekintve kedvező legyen. A vörösáru füstölésére általában 60 - 70 oC-os térhőmérsékletet ajánlanak. A 90 oC-os térhőmérsékletet semmiképpen sem ajánlatos túllépni, mivel a masszában lévő zsír kiválhat.

A vörösáruk füstölésére az 50 - 70 % relatív páratartalmú füst felel meg a legjobban. A jelenleg alkalmazott füstölő berendezések többsége azonban nem alkalmas a füst páratartalmának szabályozására. A nagyobb légsebesség kedvez a gyorsabb füstölésnek, mivel időegység alatt több füstrészecske találkozik a termékkel illetve több részecske jut a termék felületére.