Hutoben a mustom miert kezdett el szansavasodni?

Semmit, beindult a borképződés folyamata.

a víz fagyáspontja felett mindenképpen beindult volna az erjedés. Hőkezelni kellett volna, esetleg valami erjedésgátlót beletenni (borkén vagy szalicil, nátriumbenzoát).

Fagyáspont felett mindenképp beindul az erjedés. A vaderjesztők képességei nem kimagaslók, de ha megfelelő lappangási időt hagysz nekik, be fogják indítani az erjedést, erre számítani kell. Lehet, hogy hetek kellenek hozzá, de be fog indulni a bugi. Ha mindenáron mustot szeretnél megőrizni, akkor tartósító eljáráshoz kell folyamodnod: fagyasztás, cukrozás, sterilizálás vagy tartósítószerek adagolása.

Még nem biztos, hogy elkéstél. Persze kérdés az, hogy mit jelent: "elég szénsavas a mustom". Az alkoholos erjedés első 2-3 napjában még "meg lehet fogni" a mustot pasztőrözéssel és szalicillel (nálunk még lehet kapni, ún. korszerű és EU-konform tartósítószerre nem tudom átszámítan). Ha egy hete erjed, akkor tessék szépen elerjeszteni borrá, az Úristen is azt akarja.