Miért vannak lenézve az édes borok?

Nem hinném, hogy le vannak nézve. Aki szerint a tokaji aszú globálisan rossz, az nem tud érdekelni, ízlésről pedig nem vitázunk.

Én nem szeretem az édes borokat, a tokajit kivéve. Vörösből meg nem innám a félédeset sem, kizárólag némelyik szárazat és azt is ritkán. De csak az ócska borzalmakat szólom le, a rendes borokat nem. A fogyasztók pedig komplex emberi lények, azokat sem szólom le. Ez így eléggé OK. Az, hogy sok embernek fix elképzelése van és az alapján ítél el másokat, az egy sajnálatos s általam rég ismert tény.

Édes borból is van mindenféle, minőségi, gyenge és minden szempontból extrém rossz is. Nem moshatjuk össze őket.

Borral foglalkozó ember ilyet biztos nem tesz. Vagy ha mégis, akkor tudhatod, hogy dilettáns. A világ legmegbecsültebb, legelismertebb borainak szép része édes. Aki ért a borokhoz, igen nagyra becsüli őket.

A gond az, hogy a legtöbb "édes" bor - főleg alacsonyabb árkategóriákban - amit a szupermarketek polcairól leveszel, nem természetesen édes, hanem édesített. Nyilván ezeket igen nehéz becsülni, hiszen ezek simán pancsolmányok. Aki csak ezeket az édeseket ismeri, persze, hogy azt hiszi, hogy minden édes bor rossz.

Egyrészt, amit már említettek, hogy ezek egy része nem tiszta bor.

Másrészt, a minőségi borfogyasztók egy jó része nagyon egészségtudatos (ténylegesen vagy csak idézőjelben), és a magasabb cukortartalmú (de különösen a cukrozott) dolgokat gyakran élből szarba nézik, ami aztán persze kihat az ízlésükre is.

A 19. század második felében ennek pont az ellentéte folyt, amikor a cukor még elég drága, de már elég megfizethető volt ahhoz, hogy sláger lehessen. Ekkoriban még a champagne-ból is mindenkinek az édes kellett, és kitalálhatod: nem azért, mert genetikailag másféle ízlelésük lett volna. Az akkori likőrök is olyan sziruposak voltak, hogy azokat ma már gyakran csak koktélösszetevőként ismerik. De az abszintot se egyszem mai kockacukorral itták ám, hanem a korabeli „téglákból” is gyakran rápakoltak kettőt, ami a mai méretből kb. 4 darab. De más italokat is ugyanúgy divat volt jól összecukrozni a pohárban. Ha ma ilyeneket csinálnál, egyesek rögtön azzal viccelnének az asztalnál, hogy instant cukorbetegség. Ma a száraz az a sláger, ami 150 éve az édes volt. Egyénenként pedig nemcsak az változó, hogy ki mit szeret, hanem az is, hogy a cukor elfedi vagy kiemeli az ízeket, de ezt a megszokás is befolyásolja.

Mojjo:

Ezek az emberek általában a cukros üdítőkhöz is így állnak, és ami fontosabb: gyakran nem tudják, miben mennyi cukor van. Egy édes bor sokkal édesebbnek tűnik, mint egy jól megsavazott üdítő.

De nem is feltétlenül olyan közvetlenül kell elképzelni az egészségtudatosságból fakadó szárazbor-mániát, hogy "ez nagyon édes, cukorbeteg leszek", hanem kevésbé tudatos áttételen keresztül, na meg amiatt is, hogy aki szándékosan kevés cukorral él, annak az ízlése is aszerint alakul. Ahogy a cukor az ördögtől való lett az elmúlt évtizedekben, úgy kezdett terjedni az a sznobság is, a jó teát/kávét (vagy akár abszintot!) bűn cukrozni, mert csakis szárazon nyújt teljes élményt. Akik erre „rájöttek” valószínűleg maguk se fogták fel, hogy náluk a farok csóválja a kutyát. Szerintem a boroknál is ennek a hatása látszik, még ha az édes bort nem is ugyanaz, mint a cukros tea.

Persze sokan már készen veszik át a „csak a száraz borok jók és kész” elvet, de az eredete szerintem a fentiek mentén lehet.

@9: Itt abszolút nem arról van szó, hogy a cukor az kémiailag másmilyen cukor lenne. Amúgy ráadásul másmilyen, de ez most mellékes.

A természetes édes bor azért természetes, mert a szőlő, amiből csinálták, rendkívül magas cukortartalmú. Ezt többféleképp el lehet érni, de az közös a módszerekben, hogy a szőlő teljesen érett, nem csak cukrosan, de aromásan és fenolosan is. Magyarán az aromaanyagok teljesen felépültek, a polifenolos komponensek polimerizálódása pedig teljesen lezajlott. Ezen kívül gyakorta töpped is a szőlő. Késői szüreteléskor simán azért, mert elfásodtak a fürtkocsányok, a szőlőbogyók és az anyanövény között megszűnt az anyagáramlás és elindul egy természetes vízvesztés, töppedés, vagy azért, mert egy gombafaj - az ún Botrytis cinerea - megtámadja a szőlőt, elvékonyítja a bogyóhéjat, és emiatt történik meg a vízvesztés, töppedés. Ez utóbbi az aszúsodás folyamata. Ekkor egyrészt rendkívüli mértékben koncentrálódnak az aromaanyagok, másrészt aszúsodásnál az aszúsodást végző gombafaj a saját anyagcseretermékeivel is gazdagítja a szőlőszemeket és így a bort.

A jó édes bor tehát nem (csak) a cukortól jó, hanem attól, hogy benne rendkívül koncentráltan találhatóak meg az aromaanyagok, esetenként különlegesek is, plusz a kisebb polimerizációs fokú, kesernyésebb, kellemetlenebb ízű fenolos összetevőktől mentes. Ezen kívül a töppedés folyamán a savak is koncentrálódnak, amik kellemesen kiegyensúlyozzák az édességet.

Ezzel szemben az édesített borok - amiket amúgy nem cukorral szoktak édesíteni, hanem mustsűrítménnyel - rendkívül rossz minőségű, éretlen szőlőből készülnek, nincs semmiféle aromaanyag koncentrálódás, nincs fenolos érés. Savak az éretlenség miatt ugyan lehetnek, de más a savösszetétel - az éretlen szőlő almasavban gazdag, míg az érett, töppedt borkősavban - ez utóbbi pedig sokkal harmonikusabb ízhatást nyújt.

Ja igen. Az alkoholos erjesztést végző legtöbb élesztő - többek között a leggyakrabban használt Saccharomyces cerevisiae is - glükofil, ami azt jelenti, hogy ha csak teheti, a glükózt szereti felvenni és alkohollá bontani. A mustban az erjesztés előtt 1:1 a glükóz:fruktóz arány, de ahogy az erjedés folyik, glükózból egyre kevesebb van, és a fruktóz felé eltolódik az egyensúly. Az édes borokban az erjedés még azelőtt leáll, hogy minden cukor elfogyna - ezért hívjuk a természetes édesborok cukortartalmát "maradékcukornak" - és ez nagyrészt fruktóz lesz. Ha te szépen utólag cukrozod a bort, akkor szacharózt raksz hozzá. Ami ugyan a savak hatására nagyrészt elbomlik monomerjeire, de ezzel nagyban emeli a glükóz arányt a természetes édesborhoz képest. Szóval nem, ahogy az elején is említettem, nem ugyanazt kémiailag sem.

Mellesleg nem minden bor tartalmaz cukrot. A száraz borok jó része csontszárazra van erjesztve, azaz nincs benne maradékcukor. Konkrétan nulla.