Borászok Melyik az igaz tokajnál?

Attól függ :)

A Botrytis cinerea (a kettős nevezéktanban az első név mindig nagy, a második viszont mindig kicsi kezdőbetűvel írandó!) a nemesrothadást előidéző gombafaj. Ez a gombafaj töppeszti a szőlőbogyókat, koncentrálja a tartalmukat, miközben a saját anyagcseretermékeivel gazdagítja azokat. A tokaji aszú készítéséhez pl nélkülözhetetlenek. (De nem csak az aszúnál használnak botrytiszes szemeket.) A Botrytis cinerea viszont csak különleges, kedvező feltételek mellett képes a nekesrothadást előidézni, úgy amúgy a szürkerothadásért felelős. Szóval, ha nincsenek meg a kellő feltételek, nem töppeszti és koncentrálja a bogyókat, csak simán tönkreteszi azokat.

A Cladosporium cellare pedig a borospincék falán megjelenő fekete színű penész. A szerepe kevésbé egyértelmű, és kevésbé kutatott, mint a Botrytiszé. Annyi ismert, hogy segít a pincék páratartalmának stabilizálásában.

A "nemespenész", mint fogalom, nem egy rendszertani kategória. Nem létezik ilyen taxon. Ez egy köznyelvi fogalom, épp ezért nincs egzaktul meghatározva, mit is hívunk annak. A Cladosporiumot gyakran szokták annak hívni, a Botrytist ritkábban, de néha azt is nevezik nemespenésznek. Ha akarod, hívhatod mindkettőt annak, de ismételten: ez nem egy egzakt taxonómiai kategória, csak egy köznyelvi szó, így kb arra használod, amire akarod.