A bor kostolasnak milyen szempontjai vannak?

Szia!

Hű, ez egy olyan kérdés, amit 30-50 oldalban is lehet taglalni, gond nélkül. Annyit azért nem hiszem, hogy fogok most írni - főleg, hogy nem tudom, milyen mélységig vagy kíváncsi ezekre a dolgokra-, de megpróbálom a szempontokat összeszedni, anélkül, hogy túlzottan taglalnám őket, és egyes dolgok jelentéstartalmát, de ha bármi kérdésed van, szívesen válaszolok utána is :)

Alapvetően három fő szemponont alapján vizsgáljuk érzékszervileg a bort: külleme, illata, íze alapján, így, ebben a sorrendben. Nézzük, ezek mit is jelentenek.

- Külleme

Alapvetően itt a bor tisztaságát illetve színét, színének intenzitását vizsgáljuk. Tisztasága alapján lehet tükröstől fedetten át zavaros opálos. A színről annyit mondanék, hogy ezalatt a szín intenzitását és a színárnyalatot is értjük, mindkettőt érdemes vizsgálni. Ezeket nem "egyben" nézzük, hanem a poharat megdöntve (ez egyénileg szokott változni, kb negyvenöt foktól majdhogynem kilencvenig, azaz vízszintesig) megnézzük a magjának a színét, illetve a karimájét. Ez a kettő sok mindent meg tud mutatni nekünk, a bor fenolos összetevőinek mennyiségétől (ide tartozik a tannin pl), a bor korán át akár a savtartalomig. Ezekből pedig tovább lehet következtetni, pl szőlő érettségére, héjon áztatás idejére.

A küllemhez tartozhat még a feltapadás vizsgálata, azaz, a pohár falán hogyan is csorog le a bor - milyen gyorsan, milyen vastagságú "lábakat" növesztve, vagy éppen "ablakot rakva" a pohár falára. Ebből a bor alkoholtartalmára ill testére lehet következtetni.

- Illat:

A színhez hasonlóan itt is vizsgáljuk az illat tisztaságát és intenzitását, aztán pedig a jellegét. Intenzitás a tolakodótól a határozotton keresztül a zártig sok fokozatú lehet. Jellegénél pedig általában asszociálunk, máshol megismert illatokhoz hasonlítjuk, pl virágokéhoz, vagy más növényekéhez (vegetális illatjegyek), gyümölcsökéhez, fűszerekéhez, illetve egyéb tipikus asszociációk, bőrös, animális jelleg, vagy éppen minerális. Tipikus illatjegy lehet még a vajasság, vagy épp a füstösség adott boroknál.

Az illatból is lehet következtetni, a borászati technológiára (reduktív techonlógiával készült, ászokhordós, vagy éppen barikkolt bor), a bor korára, a szőlő érettségi fokára, sok mindenre.

- Íz:

Itt is ízintenzítás, illetve jelleg vizsgálható. Lehet vizsgálni a savasságot, a tannint, az alkoholt, a cukrot. Fehérboroknál a bor gerincét a savak adják, vörösbornál pedig igen fontos a tannin is, ami egyébként, bár maga is sav - csersav -, külön szokás tárgyalni a többi savtól (pl borkősav, almasav, tejsav, a teljesség igénye nélkül). Ez azért van, mert ízérzetre is más, kissé szárító, az egész szájnyálkahártyán mindenhol érezhető érzete van.

Itt most lehetne oldalakat beszélni, de gyorsan összefoglalva

savak: lapostól a kereken és lendületesen át a keményig

tannin: húzós, durva, szárítótól fiataloson át a bársonyosig, ill érettig

alkohol: tüzestől közepesen át alacsonyig

cukor: csontszáraztól a félszárazon, félédesen át édesig

Valamit biztos ki is hagytam...

A jellegnél pedig itt is asszociálunk, máshol érzett ízekre, szintén gyümölcsök, fűszerek, vegetális, virágos ízek, minerális ízjegyek.

Pár kiegészítő gondolat:

Az illat és ízjegyek asszociációját laikusok sokszor szokták támadni, azzal, hogy ugyanmár, mi az, hogy valaki a borban érez málnát, körtét, barackot, amikor az szőlőből van. Az meg, hogy karamelles, ánizsos, akármilyen illatok és ízek kerülnek a borba, még erősebben a laikusok támadásának célpontja. Pedig a valóság az, hogy a borban néha igen hasonló, néha pedig _pontosan ugyanazok_ a vegyületek találhatóak, amik a fentebb említett egyéb gyümölcsökben, vagy éppen fűszerekben. Az illat- és ízegyezőség így nem illúzió, hanem konkrét dolog. Igen, nem csak gyümölcsökre értem, egyéb ízjegyekre is, pl a karamell ízét a sztolon nevű vegyület adja, ami konkrétan megtalálható hordós érlelésű borokban is, mint ahogy pl az eugenol is, ami a szegfűszeg ízét adja, vagy ugyanazok a fenolos aldehidek, amik a vaníliáét. Pedig ezek jelenléte még kevésbé triviálisak, mint a gyümölcsös aromákért felelős molekulák egyezősége :)

A borkóstolásnál igencsak figyelni kell a hőmérsékletre és a megfelelő pohár kiválasztására. Minden bornak megvan a megfelelő hőmérséklete, amin érdemes fogyasztani, és a megfelelő pohár, amiből érdemes inni.

Ha valamit hidegen fogyasztunk, akkor erőteljesebben érezzük a savanyú, keserű és sós ízeket, így pl felerősítjük a vörösborok tanninjának hatását. A melegeben fogyasztott bor (vagy bármely más ital, étel) esetében az édes ízjegyeket erősítjük fel, a keserű és savanyú halványabb lesz. Illetve a fűszeres íz- és illatjegyek is erősödnek.

A pohárnál pedig az a helyzet, hogy alapvető fontosságú az illatanyagok összegyűjtésében (ezért van felfelé szűkülő kialakítása a borospoharaknak), illetve abban, hogy a folyadékot milyen vastag sugárban önti a szánkba, nyelvünkre. Az agyban kialakult ízérzet jelentős részéért valójában az illatanyagok a felelősek (ezért van, hogy náthásan kevésbé érezzük az ízeket), így a pohár illatgyűjtö képessége alapvetően meghatározza az ízélményt is. Valamint a savasság, tanninosság érzetének nem mindegy, hogy milyen vastag sugárban öntjük a bort a nyelvünkre. Érdemes ugyanazt a bort, ugyanolyan hőmérsékleten két nagyon különböző pohárból inni, tanulságos lehet.

Még annyit hozzátennék, hogy a bor illata és íze általában nem statikus. Ha kiöntjük a pohárba, és hagyjuk levegőzni, folyamatosan változik, általában nyílik, jobban megmutatja magát egy idő után.

(Az évjárat egyébként nem szempont... egyes évjáratoknak lehetnek jellegzetességei, pl a 2012-es borok sokszor laposabb savakkal rendelkeznek, aléltabbak, mint a 2013-asok a maguk gyakran élénkebb savaival. De mivel az évjárat csak egy hatás a rengeteg közül, ami egy bor jellegét kialakítja, ő maga nem szempont a kóstolásnál.)